나와 지구를 위한 잘 먹고 잘 사는 이야기! 식생활에 대한 새로운 생각 - ‘식사혁명’

 

집밥부터 맛집, 장소를 가리지 않고 맛있는 음식에 열광하는 지금. 미디어에서는 연일 맛집들을 공개하고 특별한 한 끼를 먹을 수 있는 레시피를 소개한다. 먹는 것이 주목 받는 시대에 잘 먹는 것도 하나의 문화가 되어 가고 있다. 반면 환경과 건강을 내세우며 다이어트와 운동을 권하고 고기를 대신할 수 있는 슈퍼푸드, 채식 등이 각광받기도 한다. 맛있는 음식을 즐기는 것을 취미이자 여가 생활로 여기는 사람들과 건강과 환경을 지키기 위해 새로운 먹거리를 찾고자 하는 사람들. 음식에 대한 극과 극의 경계에서 우리는 어떤 선택을 해야 하는 것일까?

 

영양학자이자 현재 풀무원 HNRC(Health Nutrition Research Center) 센터장을 역임하고 있는 저자 남기선 박사는 「식사 혁명」에서 우리가 먹고 있는 음식이 어떤 과정을 거쳐 우리의 식탁에 차려지게 되는지 친절하게 설명한다. 과연 채식만 해도 건강할 수 있을까? 우리가 먹는 고기는 정말 건강한 음식일까? 「식사 혁명」은 우리가 먹는 음식이 식탁에 오르게 되는 길을 살펴보며 음식을 나누는 세상에 대한 태도와 가치를 들여다보게 한다. 이 책을 통해 그동안 궁금했던 음식에 관한 진실과 진짜 ‘잘’ 먹는 것은 무엇인가에 관한 해답을 찾아보자.

 

 

밥상 문화의 변화로 인한 오늘날의 과제

 

‘잘’ 먹는 것은 중요하다. 한국인은 밥심이란 말이 있을 정도로 한국 문화에서 밥상은 단순히 먹는 것 이상의 가치를 지닌다. 세 끼를 꼬박 잘 챙겨 먹거나 한 끼를 먹더라도 잘 차려진 밥상에 제대로 된 끼니를 즐겨야 한다는 것은 한국인들이라면 공감할만한 문화적인 특징이기도 하다. 여기에는 역사적인 배경도 있다. 오랜 기간 먹을 것이 부족했기에 배 부르게 먹는 것, 질 높은 음식을 먹는 것이 부의 상징으로 여겨지기도 했기 때문. 하지만 이미 배 부르게 먹고 난 후에도 더 맛있는 음식을 먹고 싶다는 욕구는 결국 우리를 과식하게 만든다. 그리고 과식으로 발생되는 질병들로 인해 우리는 새로운 다이어트법과 식이요법 등 건강을 되찾기 위한 다양한 방법을 고민하고 연구하게 되었다.

 

 

고기가 우리 밥상에 차려지기까지 일어나는 일들

 

고기는 맛있다! 하지만 고기 소비가 늘어날수록 대량의 고기를 얻기 위해 동물들은 본래의 모습과 달리 변형될 수밖에 없다. 알을 잘 낳는 닭, 지방이 풍부한 돼지, 기름지고 부드러운 육질을 위해 곡물을 먹이고 움직임을 최소로 줄여 키운 소, 식용 목적으로 사육되는 동물들은 생명체보다 공장의 물건에 가까워졌다. 그리고 가축화된 동물은 안정적인 식량 공급원으로 맛있는 음식을 인간에게 제공하지만 동시에 치명적인 전염병의 매개체로 인간에게 질병을 전파하게 되었다. 조류독감, 구제역, 살충제 달걀 사태는 밀집형 사육 시설과 감금 사육 등 비용절감을 위해 이용된 공장식 축산 시스템이 원인으로 꼽힌다. 인간이 만들어 낸 사육 시스템이 낳은 새로운 질병과 환경 문제는 동물의 건강을 거쳐 다시 인간에게로 고스란히 되돌아 오고 있다.

영국 비영리 국제정책연구소 채텀하우스에서는 가축으로 인해 생기는 온실가스 배출량이 운송수단에 의한 것 보다 많으며, 세계 경작지의 30%가 가축 사료 생산을 위해 사용되고 있다고 보고하였다. 2050년 육류 소비는 현재보다 70% 이상 증가할 것이며 이로 인한 환경 파괴도 심각할 것으로 예견된다. 이렇게 우리가 지금처럼 고기를 풍부하게 먹기 위해서는 많은 책임이 뒤따른다. 그렇다면 우리는 육식을 포기하는 것이 옳은 걸까?

 

 

육식의 진실, 채식의 반란

안전하고 우수한 동물복지육과 고기보다 월등한 식물성 단백질까지

1967년 영국정부는 가축에게 가해지는 가혹행위를 반대하며 동물이 건강을 유지할 수 있는 환경 조건을 보장하는 5대 자유원칙을 발표했다. 사육과 수송, 도축에 이르는 전 과정에서 동물들이 불필요한 고통을 당하지 않는 것이 동물복지의 핵심이다. 1980년 영국에서 발생한 광우병 사태로 600만 두의 가축이 매몰되었고 영국은 이를 계기로 1996년 동물복지법을 제정하고 동물복지 인증라벨인 ‘프리덤 푸드(freedom food)를 도입했다. 동물복지 정책 실행과 대중화에 힘쓴 결과 현재 유럽의 소비자들은 동물복지육이 일반 육류에 비해 더 건강하다는 인식을 가질 수 있게 되었다. 실제로 EU 산하 기관인 유로바로미터의 보고서에 따르면 EU 소비자의 62%가 동물복지에 신경을 쓴 제품을 구매할 의사가 있다고 답했으며, 43%는 실제 축산물 구입 시 동물복지를 고려한다고 응답했다.

 

 

동물복지육은 대체적으로 일반사육 축산물보다 안전하고 우수하다. 오메가3지방산, 비타민 E, 철분 등의 영양소 함량이 높았으며 항생제를 사용하지 않아 자기 방어력과 장내 유익 미생물 활성이 강화되어 질병 발생이나 사망률이 감소하여 생산성도 향상시킬 수 있다. 보다 안전한 공간에서 바르게 자란 동물들이 영양도 우수하며 건강한 먹거리로 우리의 건강까지 지킬 수 있는 것이다.

세계적으로도 동물복지를 선언하는 기업들도 늘어가는 추세다. 다국적 기업 맥도날드는 2025년까지 모든 달걀을 동물복지란으로 교체하는 것을 목표로 설정했고, 버거킹은 2017년까지 방사해서 키운 닭의 달걀과 임신스톨을 이용하지 않은 돼지 고기만을 사용하기로 선언했다. 국내에서도 2012년 ‘동물복지 축산농장 인증제’를 도입했다. 풀무원은 국내 기업 최초로 2007년 ‘동물에게 보장하는 5대 자유원칙’에 따른 동물복지제도를 도입, 운영하고 있으며 유럽식 오픈형 계사와 항생제 대신 목초액을 섞어 주는 방식을 채택하고 있다.

 

 

많은 사람들은 여전히 양질의 단백질은 반드시 육류로 섭취해야 한다고 생각한다. 그렇지만 고기만 단백질을 가지고 있는 것은 아니다. 오히려 육류는 식물성 식품과 비교해 심혈관 질환의 위험 요소인 포화지방산 비율이 높다. 또한 기본적으로 지방이 많아 비만과 암 등의 위험성을 높이는 요소로도 꼽힌다. 그럼에도 건강과 환경을 이유로 채식을 선언하는 사람들을 우려의 시선으로 보는 이들이 아직 많다. 정말 채식만 해서는 건강을 지킬 수 없을까?

 

저자는 특정한 식품만을 고집하는 채식주의자가 아니라면 육류 대체 식품과 식물성 단백질로 건강을 유지할 수 있다고 말한다. 고기만큼 단백질을 섭취할 수 있는 식품이 많기 때문이다. 그렇다면 육류를 대체할 수 있는 단백질 식품에는 무엇이 있을까? 무엇보다 식물성 단백질 식품인 콩이 있다.  ‘밭에서 나는 소고기’라는 별칭이 있을 정도로 실제로도 고기보다 더 많은 단백질이 들어 있다. 대두 100g에는 약 36g의 단백질이 들어 있어 동량의 소고기에 들어 있는 단백질 20g 보다 2배 가까이 된다. 콩 단백질을 구성하는 필수 아미노산 외에도 칼슘, 철분, 비타민B1 등 우리 몸에 필요한 영양소를 골고루 함유하고 있다.

또다른 동물성 식품으로는 생선을 들 수 있다. 생선은 단백질은 물론 칼슘과 같은 무기질, 비타민 B, 비타민 D 등의 영양이 풍부하다. 달걀도 필수아미노산 조성이 훌륭한 단백질 식품이다. 지방과 철분, 마그네슘, 아연 등의 각종 무기질과 비타민이 풍부하다.

 

 

모두가 지속 가능한 올바른 먹거리를 찾다! 

세계인의 웰빙식품으로 인정받는, 콩

아시아인들에게 콩은 익숙한 식품이다. 한국에서는 오래 전부터 된장, 간장, 청국장과 같은 장 문화가 발달했고, 콩나물, 두부 등은 한국인의 밥상에 자주 등장하는 음식이다. 하지만 서양에서 콩이 건강한 먹거리로 주목 받기 시작한 것은 비교적 최근이다. 1970년대 이후 육식 위주의 잘못된 식습관으로 성인병이 만연하며 동양인들의 건강식품인 콩과 식습관에 관심이 높아졌다. 미국 일간지 『타임』은 세계 6대 식품에 콩을 포함시켰다. 두부 역시 웰빙식품으로 자리 잡으며 콩과 관련된 제품들이 시판되고 있다.

 

과연 세계가 주목하는 콩에는 어떤 이로운 장점이 있을까? 콩을 꾸준히 먹을 경우 콩단백질과 이소플라본, 레시틴 등은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 심혈관질환 예방에 도움이 된다. 미국 심장병학회에서는 하루 25g의 콩단백질을 섭취할 시 심장병 위험을 감소시킬 수 있다고 발표한 바 있다. 100g 당 칼슘 245mg이 들어있는 콩은 식물성 단백질 식품으로 흡수한 칼슘을 잘 간직하는 역할까지 한다. 또한 식이섬유가 풍부해 배변 활동을 돕고 대장암을 예방한다.

 

 

미리 살펴보는 미래의 식탁 풍경

채식 식단부터 육류 대체 식품 등 지구를 지키기 위한 바른 먹거리에 관한 관심은 나날이 높아지고 있다. 글로벌 컨설팅 업체 AT 커니에서는 2040년 세계 육류 소비 시장의 60% 이상을 식물성 고기가 차지할 것이라고 전망했다. 그렇다면 모두를 지킬 수 있는 미래의 식탁 모습은 어떨까?

 

고기의 맛을 대신할 수 있는 대체 육류 개발은 최근 몇 년 간 식품업계의 이슈 중 하나다. 지난 1~2년 전부터 뉴욕에서 인기를 끌고 있는 고기 없는 햄버거, ‘임파서블 버거’는 식물에서 유래하는 헴(heme)단백질로 고기의 맛과 색을 그대로 재현한 인조고기로 만든 햄버거다. 고기를 좋아하는 사람들을 위한 ‘고기 아닌 고기’로 평가받으며 다이어터들에게 인기를 끌고 있다. 곡류 중에도 미래의 먹거리로 관심을 받고 있는 것들이 있다. 바로 귀리와 치아씨드, 완두콩과 렌틸콩, 헴프씨드, 유채 등이다. 단백질과 다양한 영양소를 고루 갖춘 슈퍼푸드로 인정받고 있다. 또한, 식용곤충도 단백질과 지방, 탄수화물 등 영양가가 높아 미래의 식량 대란 문제를 해결할 대체 식품으로 떠오르고 있다.

 

 

지구를 살리는 식습관의 변화,

노블 다이어트로 이루는 진정한 식사 혁명

 

과거에는 생존의 수단이었지만 이제는 문화와 습관으로 자리잡은 음식. 저자는 자극적인 맛과 육식을 즐기는 식습관을 새롭게 바꾸는 것은 강한 의지와 노력 없이는 이룰 수 없는 혁명적인 일이라고 말한다. 「식사 혁명」은 생태계를 교란시키는 공장식 축산 시스템과, 맛과 영양에 관한 오해에서 비롯된 과도한 육식의 식습관, 그리고 맛에 집착하는 최근 먹방 문화를 지적한다. 이 과정에서 인간과 자연이 공존할 수 있는 건강한 먹거리란 무엇일지에 대한 고민을 독자들과 함께 나누고, 육식의 대안 탐구 및 안전하고 올바른 식습관 실천을 통한 노블 다이어트로 세상을 바꾸는 식사 혁명에 동참할 것을 주문한다.

 

「식사 혁명」의 주체는 인간이다. 과거처럼 허기를 채우거나 입맛에 맞는 음식을 먹는 것이 아니라 ‘내가 먹어 곧 나를 만드는 음식’에 관한 가치를 공유한다. 저자는 이 책을 통해 필요한 만큼만 먹고 다시 자연으로 돌려주는 품격 있는 식습관을 만들어야 한다고 제안한다. 또한 건강한 식사란 특정한 음식, 식품이 아닌 전체적인 식습관에서 비롯되는 것이며, 한 발 뒤로 물러나 어떻게 이 음식이 우리의 밥상까지 오게 되었는지 그 배경을 보는 것이 중요하다고 말한다. 이것이 바로 모두를 위한 지속가능한 노블 다이어트이며, 올바른 식습관으로 나와 세상을 변화시킬 수 있는 건강한 밥상 문화이자 미래를 지킬 수 있는 올바른 식사 혁명이라고 전한다.

 

 

* 풀무원 HNRC 남기선 박사 저술 건강서적 안내

 

 

『헬시에이징 식사법』 - 건강을 유지하며 천천히 나이 드는 ‘헬시에이징 (healthy aging)’ 방법을 소개한다. 무조건 골고루 먹기 보다는 개개인의 상황과 조건에 맞는 음식을 골라 먹는 방법을 제시한다.

 

『대사증후군 잡는 211 식단』 - 대사증후군을 예방 및 완화할 수 있는 저탄수화물 식사법인 ‘2·1·1 식단’과 레시피를 소개한다. 대사증후군을 예방하고 관리하는 식단 관리와 레시피를 제안하여 건강한 식습관이 정착될 수 있도록 안내한다.

 

 

『뱃살 잡는 Low GL 다이어트 요리책』 - 혈당부하지수(GL)를 낮춘 Low GL 다이어트 식사법을 통해 뱃살을 줄이는 다이어트법을 소개한다. 탄수화물을 많이 섭취하는 한국인의 식습관을 기반으로 더욱 과학적이고 건강한 식생활 개편을 제안한다.

 

『아이를 살리는 음식 아이를 해치는 음식』 - 아이의 올바른 식습관을 길들이는 방법을 다뤘다. 만 3세에서 7세까지의 미취학 아동을 둔 부모라면 알아야 하는 올바른 식생활 습관에 대한 지식과 레시피를 담았다.