얄피는 어떻게 만두 시장의 전설로 등극했나?

- ‘얇은피꽉찬속’ 만두 출시 6개월 만에 750만 봉지 돌파하며 돌풍 일으켜

- 만두피, 주재료, 조리법에 창의적 혁신 가해 가파르게 성장

- 0.7mm의 초슬림 만두피 개발, 만두 시장에 지각변동 불러와

 

 

▲ 출시 6개월 만에 누적 판매량 750만 봉지를 돌파한 풀무원 '얇은피꽉찬속' 만두

 

 

시장은 누구도 예측할 수 없다. 철옹성 같던 강자도 한순간에 밀릴 때가 있고, 무명 제품이 단숨에 초대박을 치는 경우도 있다. ‘최후까지 살아남는 종(種)은 강한 종이 아니라 변화에 잘 대처하는 종’이라는 찰스 다윈의 말이 있듯 끊임없이 혁신해야 지속성장 할 수 있다.

 

최근, 국내 만두 시장에 새로운 강자가 나타나 핫 이슈다. 엎치락뒤치락하는 것이 시장의 생리인데, 시장 안팎에서 이번 변화에 주목하는 데에는 그만한 이유가 있다. 더 이상 혁신의 여지가 없어 보이는 만두에 누구도 생각하지 못했던 혁신을 입혀, 오랫동안 굳어진 양강 구도의 국내 만두 시장에 지각변동을 일으켰기 때문이다. 그 돌풍의 주인공은 바로 풀무원식품(대표 박남주)이 내놓은 ‘얇은피꽉찬속만두’다.

 

 

▲ 얇은피꽉찬속 고기만두와 얇은피꽉찬속 김치만두

 

 

얇은피꽉찬속 만두는 올해 3월 말에 출시돼, 열흘 만에 50만 봉지가 팔렸고, 한 달 만에 120만 봉지, 이후 3개월 만에 300만 봉지가 팔리며 흥행가도를 달렸다. 이후에도 열풍이 이어져 출시된 지 6개월 만에 750만 봉지를 돌파하는 기염을 토했다.

 

일반적으로 냉동만두 업계에서는 출시 초반 하루 1만 봉지 이상 판매되면 히트작으로 꼽는다는 점을 감안하면 가히 돌풍이라고 할 수 있다. 무엇보다 얇은피꽉찬속 만두의 흥행은 기존 만두 시장의 구도를 바꿀 만큼 강력했다. 폭발적인 판매량 덕분에 풀무원의 시장점유율이 7월 기준 17.6%까지 오르며, 단숨에 업계 2위로 올라섰다.

 

만두 시장을 넘어 경영 전반에서 회자될 만큼 메가 히트작이 된 얇은피꽉찬속 만두의 성공 비결은 과연 무엇일까? 만두 속에 빚어 넣은 풀무원만의 톡톡 튀는 혁신 비법을 맛보자.

 

0.7mm의 혁신 _ 모두가 만두소를 외칠 때, 나홀로 ‘얇은피’에 도전!

 

‘냉동만두’하면 떠오르는 이미지가 있다. 도톰한 만두피의 왕교자다. 국내 만두 시장은 수년간 만두소에 중점을 둔 왕교자에 길들여져 있었고, 소비자도 업계도 여기에 익숙해져 있었다. 풀무원은 이 점을 눈여겨봤다. ‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두’라는 속담에도 있듯 만두는 피가 얇고 소가 많아야 제맛. 기존 만두들과 달리 만두소가 아니라 만두피에 혁신의 무게를 뒀다. 얇은 피를 선호하는 시장 흐름을 간파해 피의 두께를 최대한 얇게 만드는 것이다.

 

문제는 기술이었다. 대량생산 설비에 맞춰야 하는 만큼 얇게 만드는 기술 자체를 구현하는 것도 어렵지만, 피가 얇을수록 찢어질 가능성이 크기 때문에 무작정 얇게 만들 수도 없었다. 만두소가 보일 정도로 얇으면서도, 푸짐한 만두소의 하중을 견뎌내고, 얇지만 쫄깃한 식감을 유지하는 만두. 신제품 콘셉트를 받아든 연구원들은 고개를 저었다.

 

 

▲ 0.7mm의 초슬림 만두피. 기존 냉동만두의 평균 만두피 두께(1.5mm)의 절반 수준이다.

 

 

하지만 0.3mm 두께에서부터 시작해 1.5mm까지 수없이 많은 두께를 테스트하며 숱한 실패를 거듭한 끝에 드디어 최적의 두께를 구현하는 데 성공했다. 바로 0.7mm다. 최상의 맛을 내면서도 기술적인 한계를 극복한 얇은 피, 쫄깃함을 살리는 변성 성분, 찢어지지 않는 반죽 배합에 이르기까지 장장 1년 6개월이 걸렸다. 일반적인 신제품 개발 기간의 두 배가 소요될 정도로 험난한 과정이었다. 기존의 일반 만두는 한 알 당 만두피 비중이 전체 중량 대비 적게는 24%에서 많게는 33%를 차지한다. 이에 비해 얇은피꽉찬속만두는 만두피 비중이 17%에 불과하다는 것만 봐도 혁신의 가치를 짐작할 수 있다.

 

얇은피꽉찬속 만두는 제품명처럼 얇은 피가 최고의 강점이다. 만두 속이 훤히 비칠 정도여서 일명 시스루 만두로 불린다. 기존 냉동만두의 평균 만두피 두께(1.5㎜)의 절반 수준이다. 누구나 할 수 있지만, 아무나 할 수 없는 혁신을 해낸 셈이다. 얇은피꽉찬속의 흥행은 이후 기존 만두들까지 앞다퉈 얇은 피에 뛰어들게 한 계기가 됐다. 기술 리딩 브랜드로 당당히 자리 잡았다고 할 수 있다. 만두시장에 파란을 일으킨 힘은 단, 0.7mm에 담긴 혁신에서 비롯됐다.

 

깍둑썰기의 혁신 _ 선택과 집중으로 만두소 혁신, 씹는 맛을 극대화하라!

 

얇은피꽉찬속 만두를 먹어보면 얇디얇은 피에 한 번 놀라고, 씹는 맛이 가득 느껴지는 꽉 찬 속에 또 한 번 놀라게 된다. 그렇게 얇은 피 안에 그토록 푸짐한 만두소가 들어있을 줄은 상상도 못했기 때문이다. 게다가 고기면 고기, 김치면 김치, 재료 고유의 풍미가 고스란히 느껴진다.

 

얇은 피에 집중하다 보면 자칫 만두 본연의 맛에 소홀해지기 십상이다. 얇은피꽉찬속 만두가 열풍을 일으킬 수 있었던 이유가 바로 여기에 있다. 얇은 피와 어우러진 만두소까지 꼼꼼하게 혁신했다. 피와 소가 완벽한 조화를 이뤄 시너지를 배가시킨 것이다.

 

만두소의 혁신은 선택과 집중에서 출발했다. 주재료의 맛을 최대한 살리기로 한 것. ‘얇은피꽉찬속 고기만두’는 돼지고기와 부추, 새송이버섯 세 가지 주재료에 집중했다. 주재료를 큼지막하게 썰어 먹는 맛을 제대로 느낄 수 있게 한 것이 핵심이다. 특히 돼지고기는 메인 재료이므로 더욱 중요했다. 고기 특유의 잡내를 잡고, 식감을 살리기 위해서는 기존과는 다른 새로운 혁신이 필요했다. 써는 방법, 보관 온도, 크기 등을 끊임없이 실험한 끝에 찾아낸 것이 1cm 크기의 깍둑썰기다. 생산 공정이 기존보다 1~2개 늘어나고, 재료비 비중이 높아졌지만 1cm 크기의 깍둑썰기를 고집했다. 그 덕분에 얇은피꽉찬속 고기만두는 얇은 피가 어우러져 고기만두 고유의 풍미를 한껏 만끽할 수 있다.

 

 

▲ 1cm로 깍둑썰기한 돼지고기, 저온숙성한 배추김치와 깍두기를 넣어 주재료 고유의 식감을 극대화했다.

 

 

만두소의 혁신은 ‘얇은피꽉찬속 김치만두’에서 더욱 빛이 난다. 기존 김치만두에서 느껴지는 김치 특유의 군내를 없애고, 씹히는 맛을 극대화하는 데 공을 들였다. 만두소에 들어갈 배추김치를 한 달 동안 저온 숙성하는가 하면 배추김치 외에 깍두기를 크게 썰어 넣었다. 그래서 여느 김치만두와는 달리 메인 재료인 김치의 상큼하고 아삭한 맛을 제대로 느낄 수 있다. 여기에 돼지고기와 두부도 주재료로 곁들여 고소한 맛까지 챙겼다. 기존의 냉동 김치만두를 기피했던 소비자들이 얇은피꽉찬속 김치만두는 망설임 없이 선택하게 된 배경이다. 깍두기라는 새로운 재료를 찾아내고, 저온 숙성 기간을 거치는 혁신이 없었다면 나오지 못했을 맛이다.

 

만두소를 알토란 같이 꼭꼭 채워 넣은 것도 얇은피꽉찬속 만두만의 필살기다. 피는 얇지만 소는 주재료 비중을 최대한 높여 푸짐한 식감을 느끼게 했다. 만두 한 알에 들어가는 주재료 양을 보면, 고기만두의 경우 전체 만두소 중 돼지고기 함량이 33%, 김치만두는 김치 함량이 35%에 달한다. 기존 냉동만두 대비 주재료 함량이 1.3~2배가량 많다.

 

多가능해의 혁신 _ 소비자의 취향과 편의성을 저격한 만능 만두

 

소비자들은 아무리 맛있어도 조리법이 까다롭고, 조리하는 데 제약이 따르면 외면하기 마련이다. 얇은피꽉찬속 만두는 소비자의 니즈도 꿰뚫어 혁신했다. 어떻게 먹어도, 어떤 조리기구로 만들어도 맛있는 만두, 누구라도 간단하고 편리하게 해 먹을 수 있는 만두야말로 소비자의 선택 기준이라고 판단했다.

 

얇은 피를 개발한 것도 이를 염두에 둔 전략이다. 0.7mm의 초슬림 만두피이기 때문에 찜기, 프라이팬은 물론 전자레인지, 에어프라이어 등 어떤 조리기구로도 손쉽게 조리할 수 있다. 특히 최근 인기 조리기기로 떠오른 에어프라이어는 얇은피꽉찬속 만두와 환상의 궁합을 보여 화제다. 기존 만두는 에어프라이어로 조리할 경우 피가 딱딱하게 굳지만, 얇은피꽉찬속만두는 피가 얇아 만두피가 접히는 부분도 최소화됐기 때문에 에어프라이어로도 굳은 부분 없이 온전하게 바삭함을 느낄 수 있다.

 

 

▲ 피가 얇아 에어프라이어, 전자레인지, 찜기 등 다양한 조리기구에서 손쉽게 조리할 수 있다.

 

 

0.7mm의 얇은 피는 다양한 조리 방법도 가능하게 했다. 군만두 따로, 물만두 따로 이 만두 저 만두를 고를 필요가 없다. 얇은피꽉찬속만두는 찜만두, 군만두, 맛둣국, 물만두 등 어떻게 해 먹어도 맛있다. 얇은피꽉찬속 하나만 있으면 그때그때 원하는 조리법으로 간단하게 즐길 수 있다.

 

‘얄피(얇은피꽉찬속 만두의 애칭)가 요즘 그렇게 핫해?’, ‘왜 얄피, 얄피 하는지 알겠네. 쪄도, 구워도 실패 확률 제로!’. ‘괜찮아~ 얄피는 프라인팬, 전자레인지 다 가능해’, ‘혼술 안주로도 딱이야! 왜 이제야 나타났니~’. 남녀노소에서부터 싱글족, 캠핑족까지 얇은피꽉찬속 만두에 이처럼 열광하는 것도 만능 조리법이 가능하기 때문이다. 소비자가 원하는 것을 콕 짚어 혁신한 덕분이다.

 

 

▲ 숫자로 살펴보는 얇은피꽉찬속 만두의 이모저모