얼마나 알고 있니? 미래 식탁을 사로잡을 푸드 트렌드 ‘식물성 단백질’

- '지속 가능한 소비'를 추구하는 시대, 떠오르는 푸드 트렌드 '식물성 단백질' 

-식물성 단백질, 현대인의 건강 고민에 실마리를 제공하다 

-내 몸과 지구를 건강하게 하는 영양소, 식물성 단백질 

전 세계적으로 지구 환경, 생명 윤리 등에 관심이 뜨겁다. ‘지속 가능성’이 시대 화두로 떠오르고, ‘식물성 단백질’이 트렌드 키워드로 주목받는 요즘. 기업들은 앞다퉈 육류를 대체할 식물성 단백질 제품 개발에 열을 올리고 있다.  

미국 푸드 테크 기업 ‘임파서블 푸드’는 100% 식물성 원료로 햄버거 패티와 치즈를 개발했으며, ‘비욘드 미트’는 콩과 채소로 닭고기 맛을 재현한 상품을 출시했다. 우리에게도 익숙한 맥도널드, 버거킹 등 패스트푸드 기업들도 대체육을 활용한 버거를 속속 선보이고 있다. 이렇듯 대체육 시장 규모는 날이 갈수록 커지고 있다. 글로벌 시장조사기관 마켓앤마켓(MarketsandMarkets)은 식물성 단백질을 활용한 육류대체 시장이 2018년 43억 달러에서 2023년까지 연평균 6.8% 성장하며 64억 달러에 이를 것으로 전망했다. 

  

 ▲ 대두 등으로 만들어진 식물성 원료로 대체육 제품 제조에 사용되는 TVP(Textured Vegetable Protein) 

이러한 흐름 속에서 ‘식물성 단백질’이 뜨겁게 주목받고 있다. 지구를 보호하고, 환경을 덜 훼손하는 방식으로 단백질을 섭취하고자 하는 움직임에서 비롯된 식물성 단백질 열풍. 그렇다면 식물성 단백질은 우리 몸에 어떤 영향을 미칠까? 식물성 단백질이 정확히 무엇이고, 어떤 장점이 있는지 질문하면 대답할 수 있는 사람은 그리 많지 않다. 우리 삶에 가까이 들어왔지만 잘 모르는, 식물성 단백질을 알아본다.  

식물성 단백질을 이해하는 첫 번째 키워드, 단백질

식물성 단백질을 이해하기 위해서는 먼저 단백질의 개념을 짚어볼 필요가 있다. ‘우리 몸에 중요한 것’으로 널리 알려진 단백질은 탄수화물, 지방과 함께 사람의 생명 유지와 활동에 필요한 에너지를 만드는 3대 영양소로 꼽힌다. 

단백질은 ‘효자 영양소’라 불리기도 한다. 그도 그럴 것이 근육, 내장, 뼈, 피부 등 모든 조직을 형성하고, 항체의 구성 성분이 되어 체내 면역 기능에 관여하며, 체내 수분 평형 작용을 하기 때문이다. 우리가 사물을 보고, 몸을 움직이며 활동할 수 있는 것 모두 단백질 덕분이다.  

 

 ▲ 동물성 단백질 식재료(좌)와 식물성 단백질 식재료(우) 

단백질을 설명할 때 빼놓을 수 없는 것이 바로 아미노산(단백질의 기본 구성단위)이다. 다양한 아미노산 중 일부는 우리 신체가 스스로 합성할 수 있지만, 일부는 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는데, 이를  ‘필수 아미노산’이라고 한다. 보통 필수 아미노산은 식물성 단백질보다 동물성 단백질에 충분히 들어 있다. 그렇다고 해서 ‘식물성 단백질보다 동물성 단백질이 고품질이다’라고 단정 지어 말할 수는 없다. 예를 들어 계란에는 약 20% 정도의 단백질이 함유돼 있으나, 대두의 경우 40%의 단백질을 함유하고 있기 때문이다. 흔히 ‘단백질’하면 닭가슴살을 비롯한 동물성 단백질을 먼저 떠올린다. 그러나 식물성 단백질 또한 우리 몸에 필요한 아미노산을 공급하는 효자 영양소로 주목할 필요가 있다.  

현대인의 건강 고민의 실마리, 식물성 단백질

단백질을 섭취할 때 효율성의 측면을 따지자면 동물성 단백질의 장점이 큰 편이다. 동물성 식품으로 단백질을 섭취하면 적은 양으로도 많은 에너지를 얻을 수 있기 때문이다. 그러나 효율성만으로 단백질을 판단할 수는 없는 것. 눈여겨볼 점은 식물성 단백질은 현대인들이 겪는 건강 고민의 실마리 역할을 한다는 것이다.  

현대인에게 만성질환은 큰 걱정거리다. 만성질환이란 주로 대사나 노화와 관련해 나타나는 만성적 전신질환을 뜻한다. 현대인의 주요 질병으로 알려진 고혈압, 당뇨병, 고지혈증, 동맥경화증, 심근경색, 뇌경색 등이 대표적이다. 만성질환이 생기면 체내 각 기관에 이상이 생기고 종국에는 생명을 위협하게 된다. 현대인의 큰 고민일 수밖에 없는 만성질환. 식물성 단백질 식품은 만성질환을 예방하고 관리하는 측면에서 희소식이라 할 수 있다. 

육류 등 동물성 단백질 식품에는 포화지방과 콜레스테롤이 많이 함유되어 있다. 동물성 단백질 식품 비중이 큰 식습관을 오랫동안 지속하면 포화지방과 콜레스테롤 때문에 심 뇌혈관계 질환, 소화기계 질환 위험이 커진다. 반면 대두 등 식물성 단백질 식품에는 생명 유지 활동에 필요한 필수지방산 등 불포화지방이 많으며, 식이섬유와 항산화물질은 콜레스테롤 개선에 도움을 준다. 즉 혈청 콜레스테롤 배설 작용을 통해 혈관계 질환을 관리하고 장을 깨끗하게 청소하는 효과가 탁월하다.  

동물성 식품에는 없고 식물성 식품에만 있는 것, 항산화 물질이다. 플라보노이드, 안토시아닌 등을 비롯한 특유의 항산화 물질은 동물성 단백질 식품에서는 찾아볼 수 없다. 항산화 물질은 생체 조직을 공격하고 세포를 손상시키는 활성산소를 제거하고 신체 조직의 노화 속도를 늦추는 역할을 한다. 이외에도 풍부한 식이섬유는 식물성 단백질이 가진 중요한 장점이며, 동물성 단백질 식품의 위험성으로 지적되는 성장호르몬, 항생제 등 축산에 사용되는 유해 약제로부터 안심하고 먹을 수 있다는 점에서 퍽 이롭다. 

지구를 건강하게! 그린 히어로(Green Hero) ‘식물성 단백질’

우리 몸에 이토록 이로운 식물성 단백질은 지구 건강에도 긍정적인 영향력을 발휘한다. 육류를 생산하는 과정이 생태계에 부정적인 영향을 미친다는 점은 모두가 아는 사실. 스톡홀름 국제물연구소(Stockholm International Water Institute, SIWI)는 물 사용량의 70%가 농축 산업에 쓰이며 대부분이 육류 생산에 소비된다고 전한다. 1kg의 콩을 생산하기 위해서는 2천 리터의 물이, 1kg의 밀은 900리터의 물이 필요한데 반해 소고기 1kg을 생산하기 위해서는 대략 4만 리터 이상의 물이 필요하다고 하니 지금의 축산 시스템으로 인한 심각성을 염려하지 않을 수 없는 대목이다.  

물뿐만이 아니다. 식식량농업기구(UN Food and Agriculture Organization, UNFAO)에서는 축산업에 사용되는 토지 증가, 축산으로 인한 온실가스 배출의 증가 등 축산이 대기와 기후변화, 토양, 수질 등 환경에 미치는 영향이 지대하다고 보고하고 있다.  

우리가 동물성 단백질 식품 대신 식물성 단백질 식품을 더 즐긴다면 어떻게 될까? 식물성 단백질은 지구 환경에 미치는 영향을 최소화하고 식량 자원을 확보하는 지속 가능한 식품이다. 우리의 식단에 식물성 단백질 을 더 늘린다면 지구의 지속 가능성도 높아질 터. 식물성 단백질은 지구 오염을 완화하고, 환경을 더 건강하게 하는 ‘그린 히어로’다.  

식물성 단백질로 더 건강할 미래 식탁 

 

▲ 두부(좌)와 낫토(우) 

식물성 단백질 하면, 누구나 가장 먼저 콩을 떠올릴 것이다. 콩이 식물성 단백질의 대표주자가 된 것은 결코 우연이 아니다. 콩 100g에는 약 36g의 단백질이 들어있으며, 필수 아미노산이나 소화 흡수율 측면에서도 뛰어나 여느 육류 단백질과 비교해도 질적으로 뒤지지 않기 때문이다. 콩을 주재료로 하는 두부와 낫토가 웰빙 식품으로 오랫동안 사랑받는 이유가 여기 있다.  

 

▲ 렌틸콩 

두류 단백질 중에는 렌틸콩이 각광받으며 두부와 낫토의 인기를 이어가고 있다. 렌틸콩은 미국 건강정보 월간지 헬스(Health)에서 ‘세계 5대 건강식품'으로 선정되기도 했다. 밀•귀리•보리•쌀 등의 곡류 대비 약 두 배 가량의 단백질(22%)을 함유한 식재료다.   

▲ 귀리(좌)와 퀴노아(우) 

두류 이외에도 우리가 즐길 수 있는 식물성 단백질 식품은 생각보다 다양하다. 대표적으로 곡류 중 귀리와 퀴노아를 꼽을 수 있다. 미국 시사 주간지 타임이 선정한 10대 슈퍼푸드에 선정된 적 있는 귀리는 100g에 단백질이 13g 들어있고, 비타민 B₁, B₂, B₆, 판토텐산, 나이아신 등을 함유해 비타민 밸런스가 좋은 곡물이다. 퀴노아 100g의 단백질 함량은 약 10g이다. 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기질 등 5대 영양소를 비롯해 총 58종의 영양성분이 들어있어 ‘곡물의 어머니’로도 불리는 식품이다.  

다양한 환경오염, 질병 문제를 마주하는 시대. 우리는 자연스럽게 우리가 소비하는 음식을 고찰하는 기회가 많아졌다. 지속 가능성을 고민하는 분위기 속에서 식물성 단백질은 우리 식생활에 더 깊이 들어올 것임에 틀림없다. 미래 세계 시장에서, 각 가정의 식탁에서 식물성 단백질 열풍은 더욱 거세질 전망이다.  

*참고 도서: <식사혁명–더 나은 밥상, 세상을 바꾸다> (엠아이디/남기선 지음) 

*영양성분 함량 발췌: 국가표준식품성분표-제9개정판(농촌진흥청 국립농업과학원) 

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