평양냉면? 서울냉면? 냉면의 유래부터 간편한 냉면 만들기까지

 

평화의 상징으로 떠오르며 그 어느 때보다 평양냉면에 대한 관심이 뜨거운 요즘. 본격적인 여름을 앞두고 ‘평양냉면’을 필두로 한 전국 팔도의 여름면들이 다채로운 맛으로 소비자의 입맛을 돋우고 있다. 전국을 종횡무진하는 풀무원의 ‘냉면로드’와 함께, 간편하게 전국 맛집 냉면 만들기를 시작해보자. 우리가 즐겨먹는 각 냉면의 유래와 특징부터, 기본에 충실해 냉면 맛집의 맛을 집에서도 손쉽게 구현할 수 있는 풀무원의 여름면 제품까지 알차게 소개한다.

 

 

 

새콤한 정통 평양냉면의 특징을 구현하다

집에서도 평양냉면 맛집의 한 그릇을 그대로, ‘생가득 평양 물냉면’

 

최근 유명 평양냉면 맛집 앞에는 ‘평양’의 맛을 맛보고 싶은 사람들이 연일 문전성시를 이루고 있다. 본래 평양 냉면은 이북에서 즐기던 겨울 별미로, 새콤한 동치미 국물 맛이 특징이다. 뜨뜻하게 데워진 방에서 시원한 동치미 국물에 만 냉면 한 그릇을 즐기던 것인데, 동치미의 제철이 겨울인 점과 당시 냉장 보관 기술이 뛰어나지 않았던 점을 감안하면 이해가 쉬울 것이다.

 

 

이러한 평양냉면의 육수는 동치미 국물만 활용한 것은 아니다. 동치미 국물에 고기 육수를 섞어 새콤한 맛과 담백한 감칠맛이 어우러지는 것이 정통 평양냉면이다.

아주 오래 전에는 꿩 고기를 활용했으나 귀한 꿩 고기를 구하기 힘들 경우에는 ‘꿩 대신 닭’이라는 말처럼 닭고기나 쇠고기 육수를 활용했다. 지금도 서울에서 유명한 평양냉면 맛집 중에 동치미 국물에 고기 육수를 섞어 활용하는 이 전통을 잇고 있는 집이 있다.

평양냉면이 그 어느 때보다 ‘핫’한 여름 별미로 떠오르며 가정에서 정통 평양냉면을 즐길 수 있는 제품들의 인기도 치솟고 있다. 2002년 출시된 ‘생가득 평양 물냉면’은 여름면 시장점유율 1위인 풀무원의 대표적인 여름면으로, 앞서 소개한 평양냉면의 본질을 현대적으로 구현한 제품이다. 전통 평양냉면의 새콤한 국물 맛을 구현하기 위해 겨울무를 30일 이상 자연숙성해 활용했으며, 닭고기와 쇠고기 육수로 감칠맛을 더했다. 면 역시 메밀가루에 도토리가루와 고구마전분을 더해 쫄깃하고 구수한 생면을 맛볼 수 있다.

 

 

조리 방법도 간편하다. 면을 손으로 비벼 풀며 끓는 물에 넣은 후 살살 저으면서 40초간 삶는다. 건져낸 면을 흐르는 찬물에 끈적임이 없어질 때까지 충분히 헹군 후 물기를 완전히 빼서 그릇에 담는다. 이 때, 빠르게 면을 찬물에 헹궈야 퍼지지 않는다는 점이 포인트다. 물기를 뺀 면을 그릇에 담고 살짝 얼린 육수를 그대로 붓기만 하면 된다. 동봉된 겨자 소스를 넣으면 톡 쏘는 맛이 새콤한 동치미 육수와 어우러지는 별미 한 그릇이 뚝딱 완성된다.

 

 

평양냉면vs서울식 냉면의 차이는?

1분만에 담백한 진짜 서울식 냉면 만들기, ‘생가득 서울식 물냉면’

 

정통 평양냉면을 맛봤다면, 서울식 냉면도 빠질 수 없다. 서울식 물냉면은 동치미 국물을 베이스로 한 전통 평양식 냉면 조리법과 서울식 메밀국수 조리법이 어우러져 탄생한 냉면이다.

 

평양냉면의 계절이 겨울이었다면, 이북보다 날씨가 따뜻한 서울식 냉면의 계절은 여름이었다. 1920~30년대 서울에서는 대개 설렁탕집에서 여름 메뉴로 소고기, 사골 육수를 식혀 메밀면을 말은 메밀국수, 즉 냉면을 팔았다고 한다. 그러다 6.25 전쟁 이후 겨울에도 냉면을 먹는 실향민들이 서울 등지에 정착하며 사시사철 냉면만 파는 면 전문점 ‘면옥’이 본격적으로 문을 열게 되었다.

 

 

평양냉면을 서울식으로 발전시킨 ‘서울식 물냉면’은 시원한 동치미 육수와 쇠고기로 우려낸 사골육수를 섞은 국물이 특징이다. 흔히 ‘평양냉면’하면 맛이 슴슴하다는 평이 많은데, 서울식 물냉면의 육수는 비교적 고기맛이 진한 것이 차이점이라 할 수 있다.

 

남녀노소 누구나 즐기기 좋은 서울식 물냉면을 손쉽게 만들 수 있는 제품들도 속속 출시되고 있다. 풀무원의 ‘생가득 서울식 물냉면’은 30일간 자연숙성한 동치미 국물에 12시간 이상 우려낸 진한 사골육수를 더해 깔끔하고 담백한 맛이 일품이다. 기존 ‘생가득 평양 물냉면’보다 30%이상 사골육수를 더 많이 사용해 감칠맛과 육향이 진하다.

 

 

서울식 물냉면 역시 다른 여름면들과 마찬가지로 인스턴트 라면보다 조리가 간편해, 더운 여름에 후루룩 만들어 먹기 제격이다. 면을 끓는 물에 삶고, 찬물에 빠르게 행군 후 육수를 붓기만 하면 된다. 면을 삶을 때에는 40초 이상 삶으면 면이 퍼질 수 있으니 빠르게 삶고, 빠르게 헹구는 것이 중요하다. 동봉된 육수는 미리 냉동실에 살짝 얼려 활용하면 가슴까지 시원한 진짜 여름냉면을 맛볼 수 있다. 기호에 따라 고춧가루를 뿌려먹어도 좋다.

 

 

입에 착 감기는 매콤한 비빔장이 당길 땐, 함흥 비빔냉면과 쫄깃한 막국수

 

시원한 물냉면 한 그릇을 들이키고 나면 생각나는 것이 있다. 바로 입에 착 감기는 비빔장이 매력인 비빔냉면이다.

 

흔히 평양냉면과 함께 떠오르는 대표적인 이북냉면은 바로 함흥비빔냉면이다. 평양보다 위도가 높아 날이 추운 함흥에서는 몸에 열을 내기 위해 매콤한 비빔장을 넣은 비빔냉면이 발달했다. 면 역시 고산 지대의 감자를 활용, 전분이 많은 쫄깃한 면이 주로 사용됐다.

 

풀무원의 ‘생가득 함흥 비빔냉면’은 함흥냉면의 새콤달콤한 양념과 쫄깃한 면발을 집에서 손쉽게 즐길 수 있는 제품이다. 비빔냉면의 맛을 좌우하는 것은 바로 비빔장. 생가득 함흥 비빔냉면은 매콤한 태양초 고추장에 배, 파인애플을 더해 새콤달콤한 맛까지 잡아 더운 여름에도 입맛을 확 돋워준다. 매콤, 새콤, 달콤한 양념장에는 볶음참깨까지 포함되어 텁텁한 맛이 아닌 집에서 제대로 만든 양념 맛을 구현한다.

 

 

메밀가루에 도토리가루와 고구마전분을 더해 쫄깃하면서 구수한 면발 역시 맛깔스러운 비빔장과 잘 어우러진다. 여기에 아삭한 국산 와사비 초절임무까지 동봉돼 있어 어설픈 인스턴트 냉면 맛이 아닌 제대로 차려 먹는 비빔 냉면 한 그릇을 맛볼 수 있다.

 

비빔장을 활용한 냉면은 이북에만 있는 것이 아니다. 고소, 쫄깃, 매콤한 맛이 입 안에서 퍼지는 강원도의 막국수도 인기 여름 비빔면이다. 메밀의 주 산지인 강원도는 면요리에도 메밀을 적극 활용했다. 막국수는 ‘막’ 나온 메밀면을 ‘막’ 삶아 육수와 비빔장을 더해 먹는 요리다.  

 

 

메밀은 점성이 매우 낮아 제면 시 메밀 함량을 높일수록 면이 뚝뚝 끊어지는 경향이 있다. 하지만 풀무원의 ‘생가득 순메밀 쫄깃막국수’는 30여년간 축적된 풀무원만의 독보적인 생면기술로 100% 메밀면을 쫄깃하게 뽑아내, 순수한 메밀의 맛과 향을 제대로 구현했다.

 

여기에 30일 자연숙성한 동치미 육수와 매콤 비빔장이 동봉돼 ‘물냉’과 ‘비냉’사이 고민할 필요 없이 고소하고 쫄깃한 메밀면에 시원한 육수와 매콤한 비빔장의 맛이 어우러지는 여름 별미를 한 번에 맛볼 수 있다. 참깨와 김 고명까지 동봉돼 있어 ‘생가득 순메밀 쫄깃막국수’ 한 봉지만으로도 맛집에서 갓 조리해 나온 듯한 막국수 한 그릇이 차려진다.

 

 

 

평양부터 서울까지, ‘물냉’부터 ‘비냉’까지 다채로운 전국 팔도의 냉면. 덥고 습한 날씨에 불 앞에 서기도 번거로워지는 여름, 간편한 조리로 더위를 날려주는 냉면 한 그릇은 어떨까? 때론 시원하게, 때론 매콤하게 냉면 한 그릇을 즐기다 보면 집에서 누리는 나만의 여름휴가가 될 것이다.