[르포] 나를 위해, 지구를 위해! 2019 지구의 날 맞아 열린 ‘고기없는 월요일 세미나’ 현장을 가다

 

 

지구의 날을 맞아 지난 4월 22일 수서동에 위치한 풀무원 본사 쿠킹스튜디오 ‘풀스키친’에서 ‘고기없는 월요일(Meat Free Monday) 세미나’가 열렸습니다. 한국 <고기없는월요일>과 <기후변화행동연구소>가 공동 주최하고 풀무원이 후원한 이번 행사는 '대사증후군 치유를 위한 저탄소식단'이라는 주제로 진행되었습니다.

 

고기없는월요일(Meatless Monday)은 일주일의 하루, 월요일엔 채식을 하자는 세계적인 운동을 주도하는 비영리 단체로 2003년 설립되었습니다. 모든 사람의 건강과 지구의 건강을 위해 육류 소비를 15% 감축하는 것을 목표로 하고 친환경적인 동시에 건강한 채식 위주(meat-free)의 식단으로 매주의 첫날을 시작하자는 고기없는월요일의 미션은 현재 40개국에 20여개가 넘는 언어로 번역되어 전파되고 실행되고 있는데요. 한국에서는 2010년부터 고기없는월요일 캠페인이 시작되었습니다.

 

비틀즈의 멤버인 폴 메카트니를 비롯해, 영화배우 레오나르도 디카프리오, 나탈리 포트만, 가수 아리아나 그란데, 그리고 미국 전 부통령이자 사회운동가인 엘 고어 등이 ‘고기없는월요일’ 캠페인에 동참하고 있으며, 일주일 하루의 채식이 지닌 가치와 사회적 의미를 대중에 적극적으로 알리는데 앞장서고 있다고 합니다.

 

‘고기없는 월요일 세미나’는 크게 ‘영양학 강연’과 ‘저탄소 가정식 요리 시연 및 시식’ 두가지 순서로 나누어 진행되었습니다. 특히 요리의학 전문가 라니 폴락(Rani Polak)박사의 강연과 요리 시연을 만나볼 수 있어 업계 관계자들과 일반 참가자들의 관심이 뜨거웠는데요,

 

 

 

 

본격적인 행사 시작에 앞서 지구의 날의 중요성을 알리고 주1회 채식을 제안하는 홍보영상물을 시청하는 시간을 가졌습니다.
지구를 지키려는 한 사람의 노력이 지구환경에 적지 않은 영향을 끼친다는 내용으로 ‘침팬치의 어머니’로 불리는 세계적인 환경운동가 제인구달 박사의 인터뷰가 담긴 영상물과 비틀즈 멤버인 폴 매카트니, 라라랜드 주인공 엠마스톤 등 해외 유명 셀럽들이 출연해 채식이 지닌 가치와 사회적 의미를 강조하고 일주일에 하루, 월요일엔 육류대신 채식을 먹자는 메시지가 담긴 영상물도 보았습니다.

 

 

 

 

세미나에 참석한 김현중 풀무원 브랜드관리실 실장은 "풀무원은 인간과 자연을 함께 사랑하는 ‘로하스 기업’이라는 미션 아래 지구 공동체의 지속가능성에 대해 끊임없는 고민과 다양한 가치 실천활동을 이어가고 있다”며 “나와 가족, 지구를 위한 저탄소식단에 대해 이야기하는 ‘고기없는 월요일 세미나’를 후원하고 뜻을 같이할 수 있는 기회가 생겨 매우 기쁘다”고 소감을 전했습니다.

 

 

‘요리의학’이란 ‘음식이 약이다(Food is Medicin)’라는 전제에서 출발!
라니 폴락 박사의 요리의학 기반 건강한 홈쿠킹

 

 

요리의학 전문가 라니 폴락 박사는 미국 하버드의대 생활습관의학 쉐프코칭 책임자로 의사이자 요리사입니다. 현재 영양교육과 요리의학에 대한 임상적 연구에 전념하고 있으며, 요리 훈련을 통해 영양을 증진시키는 쉐프코칭 프로그램을 주도하고 있습니다. 이번 세미나는 ‘요리의학 기반의 건강한 홈쿠킹’과 ‘쉐프코칭 프로그램’에 대해 소개하는 강연으로 진행됐습니다.

 

 

 

라니 폴락 박사는 세분화된 영양 가이드라인 및 식단에 따른 미국의 비만도 변화, 가공식품이 건강에 미치는 영향 등 관련 연구 사례들을 소개하며 건강 식단에서 무엇보다 중요한 요소가 바로 ‘홈 쿠킹’과 ‘식물성 식재료’라고 이야기했습니다.

 

특히 집에서 요리할 경우 섭취하는 영양 질 개선, 행복감 증가, 불안감 및 우울감 감소 등의 기분 변화, BMI 지수 및 체지방률 감소, 제2형 당뇨 발병 확률 감소 등 다양한 건강 혜택들을 얻을 수 있음을 강조했는데요. 이 밖에도 육아 연습과 긍정적인 음식 행동 모델링, 지속가능한 다이어트 계획 등 부가적인 교육적인 효과도 얻을 수 있다고 밝혔습니다.

 

 

 

건강한 식생활을 위해 집에서 요리를 한다면 ‘어떻게 요리하는가’도 매우 중요한 부분입니다. 식물성 식재료 사용뿐만 아니라 조리 시 기름을 적게 사용하고 참기름, 올리브오일 등 더 건강한 기름을 선택해 요리할 것을 권했습니다. 또한, 소금과 설탕의 사용량을 줄이고 허브나 다양한 맛을 내는 다른 향신료들을 이용해 음식의 맛을 살린다면 보다 건강한 식단을 완성할 수 있다고 말했습니다.

 

마지막으로 쉐프코칭 프로그램을 소개하는 시간이 마련되었습니다. 쉐프코칭 프로그램이란 음식을 통해 지병을 관리할 수 있도록 구체적인 요리 방법과 레시피를 제공하고 요리에 대한 관심과 자신감을 고무시키도록 코칭하는 프로그램입니다. 단순한 요리강좌가 아니라, 건강한 식생활 습관 형성을 통해 지병을 치료하도록 건강한 식재료 선택 및 바른 영양학적 지식과 요리기술을 전수하고, 건강하고 지속가능한 생활습관으로 자리매김할 수 있도록 돕고 있습니다.

 

 

한국 <고기없는월요일> 이현주 대표가 제안하는 저탄소 채식식단 가이드

 

채식식단과 한약처방을 병행하는 기린한약국을 15년간 운영해온 이현주 대표는 2010년부터 한국 <고기없는월요일> 대표로 활동하며 채식을 통한 환경운동을 활발하게 진행해왔습니다. 이번 강연은 저탄소식단 실천법과 함께 식물영양학, 한방 음양오행이론에 기반한 채식식단 가이드를 소개하는 유익한 시간으로 구성됐습니다.

 

이현주 대표에 따르면 최근에는 채식이냐 육식이냐를 따지기 보다 육류소비 자체를 줄이는 것에 초점을 맞추며, 내가 먹는 음식이 온실가스를 얼마나 배출하느냐를 고민하는 사람이 늘어나고 있다고 합니다. 온실가스는 고기나 유제품을 생산하는 과정에서 대량 발생하기 때문에 일주일에 단 하루라도 동물성 식품을 먹지 않는다면 소나무 한그루를 심는 것과 같은 온실가스 감축 효과를 얻을 수 있습니다.

 

 

 

저탄소식단을 실천하기 위해서는 식품의 생산, 포장, 가공, 음식물쓰레기 등으로부터 배출되는 온실가스를 최소화해야 합니다. 이를 위해 이현주 대표는 동물성 보다는 식물성 단백질을 선택하고, 유기농으로 생산된 제철 먹거리, 농장에서 식탁까지의 이동거리가 짧은 로컬 푸드를 먹는 것을 추천했습니다.

 

저탄소 식단은 지속가능성 측면에 있어 기후와 환경뿐만 아니라 개인의 건강에도 매우 중요한 요소입니다. 식물영양학에 기반해 음식들을 분류해보면 통곡류, 채소류, 통째로 먹는 과일류, 해조류, 물은 적극적으로 먹는 것이 좋으며 견과, 씨앗류와 과일채소주스, 청 등의 당분류는 적당량만 즐기는 것이 좋다고 합니다. 또한, 육류, 기름에 튀긴 음식, 생선어패류, 유제품, 가공식품, 화학첨가물, 조미료, 정제탄수화물, 탄산음료 등은 적게 먹을수록 좋은 음식임으로 의식적으로 섭취를 줄일 것을 제안했습니다.

 

 

 

한방채식 관점의 식단에서는 음양의 조화와 균형 유지가 핵심입니다. 자연의 원리에 따라 12시간 공복을 지키고 남은 12시간 동안 규칙적으로 식사를 하는 것이 중요하며, 아침은 배설, 점심은 영양밸런스, 저녁은 소화와 포만감을 염두에 두고 식단을 구성하는 것도 좋은 방법이라고 합니다.

 

또한 오색, 오미, 오장의 연관성을 고려하고 특히 신맛, 짠만, 쓴맛, 매운맛, 단맛 등 오미를 모두 느낄 수 있는 식단으로 구성하면 높은 만족감과 포만감을 느낄 수 있다고 이야기합니다. 따라서 무조건 짠맛과 단맛을 배제하는 것이 아니라 어느정도 조화를 이룰 수 있도록 구성하는 것이 좋다고 말했습니다.

 

 

만성질환 예방을 위한 지중해 가정식 레시피 선보여

 

강연 내용을 바탕으로 당뇨병 예방과 뱃살관리를 돕는 요리 시연이 이어졌습니다.
먼저 라니폴락 박사는 요리의학에 기반하여 당뇨병을 예방하는데 도움이 되는 지중해식 레시피들을 소개했는데요. 집에서 요리할 때 가장 중요한 부분이 ‘시간을 절약하는 것’이라고 말하며, 누구나 쉽고 간편하게 만들 수 있는 ‘데일리 단품 요리’ 3가지를 시연했습니다.

 

 

 

처음으로 소개한 요리는 타불리 샐러드입니다. 타불리 샐러드는 파슬리나 민트와 같이 향이 강한 허브와 토마토, 오이 등의 야채를 잘게 썰어 레몬주스와 올리브 오일 등으로 버무린 상큼하면서도 든든한 샐러드입니다.

 

 

 

중동에서는 밀을 갈아 쪄서 만든 ‘쿠스쿠스’를 활용하지만 한국에선 대중적이지 않기 때문에 퀴노아나 현미 등 다른 통곡물로 대체해 만들 수 있습니다. 파슬리는 딱딱한 부분을 제거하고 부드러운 잎 부분만 사용하고, 타임 또한 봄 시즌에는 억세기 때문에 잎만 사용하는 것이 좋다고 합니다.

 

 

 

버섯 렌틸 샐러드는 렌틸과 버섯을 메인으로 오이, 쪽파, 으깬 마늘 등을 넣고 저염 간장과 소금, 후추로 간을 한 샐러드입니다. 렌틸의 식감과 버섯의 풍미가 더해져 더욱 고소하고 맛있습니다.

 

 

 

지중해식 식단은 올리브오일, 레몬주스, 마늘 등을 자주 사용합니다. 새콤한 맛을 내기 위해 식초 대신 레몬주스를 사용하며, 보통 생레몬을 직접 짜 사용한다고 합니다. 또 으깬 마늘을 준비할 땐 소금을 약간 뿌려주면 마늘에서 나오는 수분을 잡을 수 있다고 설명했습니다.

 

 

 

가지타히니 소스는 참깨를 곱게 갈아 만든 타히니 소스에 구운 가지 속을 섞어 만든 페이스트입니다. 그냥 먹어도 맛있지만, 빵에 발라 먹으면 더욱 조화를 이룹니다.

 

구운 가지는 세로로 길게 반을 가른 다음 숟가락으로 파내면 껍질과 속을 손쉽게 분리할 수 있다고 합니다. 완성된 가지타히니 소스는 작은 볼에 동그랗게 담거나 큰 접시에 넓게 퍼뜨려 담아내면 보기 좋은 플레이팅을 완성할 수 있습니다.

 

 

 

라니 폴락 박사는 시연 중간중간 대체 가능한 식재료나 손쉬운 재료 손질법 등 조리와 관련된 노하우를 아낌없이 소개했습니다. 참석자들은 박사님의 노하우를 놓치지 않기 위해 요리마다 사진도 찍고 제공된 레시피를 확인하며 저마다 중요하게 생각하는 부분들을 꼼꼼히 메모하기도 했습니다.

 

 

 

라니 폴락 박사의 요리 시연이 끝난 뒤 곧바로 시식이 이어졌습니다. 직접 눈으로 요리 과정을 보며 미리 맛을 상상해서 그런지 참석자들의 반응이 더욱 좋았습니다. 참석자들은 세 가지 음식들을 신중하고 꼼꼼하게 맛보며 궁금했던 점들을 자유롭게 묻고 대답하는 시간을 가졌습니다.

 

 

 

두 번째로 이현주 대표의 요리 시연이 진행됐습니다. 이현주 대표는 복부비만 치유에 도움을 주는 한방 채식 메뉴들을 선보였는데요. 앞선 강의에서 강조했던 세 끼 식사의 조화와 균형을 반영해 아침, 점심, 저녁으로 구성된 데일리 한 끼 식사 메뉴를 준비했습니다.

 

 

 

먼저 아침식사로 소개한 음식은 검은콩낫또 샐러드와 스팀토마토입니다. 풀무원식품의 국산콩 생나또에 파프리카, 피망, 배 등 다양한 색감의 채소와 과일을 작게 깍둑썰기해 매실청과 함께 버무리면 손쉽게 완성됩니다. 스팀토마토는 토마토에 칼집을 내고 2~3분간 스팀으로 익힌 뒤 올리브오일과 곁들여 먹는 요리입니다. 두 가지 모두 준비 시간이 짧아 분주한 아침에 먹기 좋고 편안한 하루를 시작할 수 있다고 합니다.

 

 

 

이현주 대표는 요리할 때 재료의 크기를 통일하면 보기도 좋고 먹기도 편하며, 재료의 색상이 알록달록하면 눈이 즐거워 맛도 더 좋게 느껴지기 때문에 재료의 크기와 색상 두 가지 모두를 고려해 요리하는 것을 추천했습니다.

 

 

 

스크램블 두부 비빔밥은 소고기 대신 두부를 이용한 비빔밥입니다. 먼저 각종 채소를 일정한 크기로 준비하고 나물류는 데쳐서 들기름으로 버무립니다. 소고기 대신 사용할 두부는 썰어서 으깬 다음 팬에서 강황 가루와 함께 볶아주면 색과 맛을 업그레이드할 수 있습니다. 준비한 채소와 현미밥을 조금씩 그릇에 담은 후 양념장을 넣어 비비면 영양 밸런스를 고루 갖춘 든든한 점심 식사가 완성됩니다.

 

 

 

스크램블 두부 비빔밥의 핵심은 소고기를 두부로 대체하는 것과 현미밥을 다른 재료와 비슷하게 아주 소량만 먹는 것입니다. 또 준비한 비빔밥 재료에는 특별히 간을 하지 않고 고추장, 마늘, 매실청, 참기름, 저염 간장 등을 넣어 만든 양념장으로 간을 맞추는 것이 좋다고 이야기했습니다.

 

 

 

저녁식사 메뉴는 진피율무죽과 말린 도토리묵불고기입니다. 진피율무죽은 껍질을 벗기지 않은 통율무와 섬유질이 풍부한 현미, 귀리 등을 갈아 물과 함께 약불에 끓여 만듭니다. 볶은 진피를 넣고 한 번 더 끓이면 맛과 향을 한층 더 향상시킬 수 있습니다. 통곡물의 경우 포만감이 높아 저녁식사로 먹기 좋지만, 소화가 어려울 수도 있기 때문에 죽으로 만들어 부담을 줄였다고 합니다.

 

 

도토리묵불고기는 말린 도토리묵을 불려 소고기를 대체하고 불고기처럼 양념을 한 음식입니다. 말린 도토리묵은 쫄깃한 식감으로 먹는 즐거움을 선사하며 식사의 포만감도 높여줍니다. 도토리묵불고기를 할 때는 미리 간을 하지 않고 조리 직전에 간을 하면 염도를 조금 낮출 수 있다고 합니다.

 

참가자들은 한방채식 식단을 맛보며 흔히 먹던 한식을 채식으로 먹으니 맛도 좋지만, 먹을 때 부담도 덜하다고 이야기하며 깨끗하게 비워진 접시로 좋은 강연과 레시피에 대한 감사함을 표현했습니다.

 

강연부터 요리 시연, 시식까지 4시간 동안 알차게 진행된 세미나를 통해 모두가 한단계 성장할 수 있는 보람된 시간이었습니다. 이현주 대표는 우리가 선택하는 모든 먹거리가 탄소 발자국을 남기고 있다는 사실을 기억하고 나와 가족 그리고 지구를 위해 건강한 식습관을 형성할 수 있도록 노력해야 한다고 이야기하며 세미나를 마무리했습니다.

 

 

인간과 자연을 사랑하는 로하스 기업 풀무원

이번 세미나에 후원사로 참여한 풀무원은 '나를 위해, 지구를 위해’라는 브랜드 슬로건을 바탕으로 건강한 식문화를 확산에 기여하고 있습니다. 로하스 식생활 가이드, 211 식사법 등을 통해 건강한 식사법을 제안하고 탄소 배출량을 줄여 지구환경까지 생각하는 의식 있는 식습관 형성에 앞장서고 있습니다. 또한 육류 대비 탄소 배출량이 적고 현대인의 영양 균형을 위한 식물성 단백질 제품 개발과 확산에 힘쓰고 있습니다.

 

 

▲풀무원 저탄소 인증 두부

 

 

풀무원은 이번 ‘고기없는 월요일 세미나’ 후원을 기점으로 나와 가족, 지구를 위한 건강한 식문화 확산에 더욱 힘쓸 계획입니다. 더 많은 사람들이 건강한 인간과 지구환경이 조화를 이루는 풀무원 로하스 생활에 적극적으로 동참하길 기대해봅니다.