김치 맛의 차이 만들어 내는 과학의 힘! 씨앗 유산균으로 시원하고 깔끔한 ‘풀무원 톡톡 김치’

한국인의 밥상에 빠지지 않고 오르는 기본 반찬, 김치! 김치는 우리나라 대표 채소 발효 식품으로 각종 무기질과 비타민이 풍부하며 맛과 영양까지 고루 갖춘 음식이다.

채소를 절인 음식은 타 국가에서도 찾아볼 수 있지만, 김치는 절인 채소에 여러 재료를 혼합한 양념을 버무리고 이를 ‘발효’시켜 만든다는 점에서 다른 채소 음식과는 확연한 차이가 있다. 숙성 과정에서 생장하는 ‘유산균’부터 김치의 맛과 영양을 좌우하는 ‘발효’까지, 김치 속에 숨은 과학을 통해 우리 김치의 우수성을 좀 더 자세히 알아보자.

김치의 맛과 영양 만드는 발효 과정

채소를 소금에 절이는 과정에서 대부분의 미생물은 죽게 되지만 염분에 잘 견디는 젖산균은 채소 속에 남아있게 되는데, 채소의 발효과정에서 이 젖산균이 만들어내는 젖산이 바로 김치 고유의 신맛을 내는 주요 성분이다. 

발효된 김치 속 젖산은 체내의 소화 효소를 활성화하고, 유해한 세균의 번식을 억제할 뿐 만 아니라 발암 물질을 억제하고 및 김치 속 비타민 B 를 생성한다.

김치는 익어가는 과정, 즉 발효 과정에 따라 맛과 영양이 달라진다. 2015년 세계김치연구소가 발간한 ‘똑똑한 김치를 찾아서’에 따르면 김치의 발효 단계는 총 4가지로 구분된다. 1차 발효 단계인 미숙기의 김치는 담근지 얼마 안되어 산도가 낮고, 아직 미생물 생육이 시작되지 않았기 때문에 발효로 인한 맛과 영양의 변화가 거의 없는 단계이다.

2차 발효 단계인 적숙기에서는 젖산균의 활동이 강해지면서 총 균 대비 젖산균의 비율이 높아지고 잡균의 번식이 감소해 새콤한 맛이 만들어진다. 적숙기를 거친 김치의 줄기 부분에는 1g 당 고농축 요거트와 비슷하거나 더 많은 수준인 1억 마리 이상의 유산균이 함유되어 있다.

후발효 단계, 또는 과숙기라고도 불리는 3차 발효 단계의 김치는 다른 미생물의 작용이 대부분 정지되고 젖산균에 의한 젖산의 생성이 왕성해져서 강한 산미를 띤다. 적숙기 후반에서 과숙기 초반에 김치의 유산균이 가장 활발하게 활동하고 산도도 적당해서 가장 싱싱하고 맛있는 김치를 맛볼 수 있다.

마지막 4차 발효 단계 부패기는 전체 균의 수와 젖산이 급격히 감소하는 시기다. 잡균의 번식과 활동이 강해지면서 몸에 좋은 젖산이 파괴되고, 심한 경우 김치에 산막효모가 생기기도 한다. 이 단계의 김치는 쉽게 물러지고 군내도 나기 때문에, 되도록이면 김치가 4차 발효 단계에 이르기 전에 섭취하는 것이 가장 좋다.

김치 맛을 좌우하는 김치 유산균

김치는 일정 기간의 발효 과정을 통해 ‘유산균’을 생성한다. 이렇게 생성된 유산균들은 종류에 따라 각기 다른 ‘발효 대사산물’을 생산하는데, 이 ‘발효 대사산물’이 바로 김치 맛의 차이를 발생시킨다.

김치의 발효를 주도하는 3대 유산균은 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 와이셀라(Weissella) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균이다. 와이셀라와 락토바실러스 속 유산균은 주로 신맛을 내는 젖산을 만들어내는 반면, 류코노스톡 속 유산균은 시원한 단맛을 내는 ‘만니톨(Mannitol)’과 톡 쏘는 청량감을 주는 ‘이산화탄소’ 등 다양한 발효 대사산물을 생성하기 때문에 김치 맛을 좌우하는 핵심 유산균으로 손꼽힌다.

그중에서도 특히 김치 발효 단계 중 적숙기 이후에 생성되는 ‘만니톨’은 여러 종류의 해조류, 과일 등에 천연으로 존재하는 당 알콜 성분으로, 김치에 청량감을 부여하고 김치 맛을 향상시키는 작용을 한다. 또한 김치의 발효 속도를 지연시키는 기능이 있어 많은 김치 생산 업체들은 균주를 활용해 만니톨 생산능을 높이는 김치 제조 방법을 연구하고 적용하는 데 힘쓰고 있다.

아삭하고 개운한 ‘풀무원 톡톡 김치’ 맛의 비결
씨앗유산균부터 김장독 쿨링 시스템까지 

한국 소비자들의 ‘맛있는 김치’ 기준에 변화가 생기고 있다. ‘깊은 맛’에서 ‘시원한 맛’으로 김치 맛의 기준이 한층 젊어진 것이다. 풀무원은 변화한 소비자의 입맛을 반영함과 동시에 글로벌 김치 시장 진출을 위한 기반을 마련하기 위해 포기김치, 썰은김치, 전라도식 포기김치, 백김치, 총각김치, 열무김치 등 7가지 종류의 풀무원 ‘톡톡 김치’를 출시했다. 

풀무원 톡톡김치에는 풀무원이 자체 개발한 류코노스톡 속 유산균 2종과 락토바실러스 속 유산균 1종으로 구성된 ‘씨앗유산균’이 함유되어 있다. ‘씨앗유산균’은 풀무원이 소비자 소구 트렌드를 반영하고 김치의 품질을 안정화하기 위해 약 2년여에 걸친 연구 끝에 개발한 유산균이다. ‘씨앗 유산균’은 시원한 감칠맛을 내는 ‘만니톨’이 풍부해서 김치의 톡톡 터지는 시원함과 깔끔한 맛을 더욱더 오래 유지해준다. 

여기에 제품의 제조 및 보관 과정에 선조들의 지혜인 김장독 원리를 활용한 ‘김장독 쿨링 시스템’을 적용, 품질의 안정화까지 꾀했다. 김치는 발효식품으로 온도에 따른 품질 편차가 크게 발생하기 때문에 온도관리가 무엇보다 중요하다. 풀무원 톡톡김치는 풀무원 만의 김장독 쿨링시스템과 보관 노하우를 통해 원료의 입고부터 생산, 배송까지 모든 단계에서 온도를 일정하게 유지하여 국내 뿐 만 아니라 해외에서도 톡톡 김치의 아삭하고 시원한 맛을 즐길 수 있도록 했다.