육류대체 ‘식물성단백질’ 웰빙 열풍 타고, 미국 소비자 입맛 사로잡은 두부

과다한 육류 소비에 대한 문제 제기가 지속적으로 늘어나면서 환경과 건강, 가치소비 등에 관심이 많은 밀레니얼 세대(1980~1990년대 중반 출생 세대)를 중심으로 그에 공감대가 점차 커지고 있다. 이러한 움직임은 미국에서 두드러진 변화를 보여 다양한 육류대체 식품과 채식주의 식단을 위한 식품업계의 개발이 빠르게 진행되고 있다. 특히 서양에서 독특한 동양 음식 정도로 여겨지던 두부가 육류를 대체할 수 있는 식물성 단백질 섭취 수단으로 각광받고 미국인들의 입맛에 맞게 개발되어 다양한 형태로 출시되면서 괄목할 만한 성장세를 보이고 있다.

건강과 환경에 대한 관심이 촉발한 육류대체 붐

글로벌 시장조사기관인 마켓앤마켓(MarketsandMarkets)은 2018년 43억 달러 규모인 식물성단백질 활용 육류대체 시장이 2023년까지 연평균 6.8% 성장해 64억 달러(약 7조 2,000억원)에 다다를 것으로 내다봤다. 이처럼 급격히 높아지고 있는 육류대체 식품의 인기에 가장 큰 영향을 미친 것은 바로 커져가는 ‘건강과 환경’에 대한 관심이다.

과다한 육류 섭취가 여러 성인병의 원인이 될 수 있다는 사실은 다양한 연구 결과를 통해 입증되고 있다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 지난 2015년 햄·소시지를 비롯한 가공육을 인체에 암을 일으키는 ‘1군(Group 1) 발암물질’로, 붉은색 육류를 발암 가능성이 큰 ‘2군(Group 2A) 발암물질’로 분류하기도 했다.

또한, ‘필(必)환경 시대’에 진입하면서 육류 생산 과정에서 발생하는 환경 문제도 간과할 수 없게 되었다. 유엔 식량농업기구(FAO)는 가축의 배설과 사육 시 소모되는 연료, 사료 생산, 운송 등 축산업을 통해 방출되는 온실가스가 전세계 온실가스 발생량의 14.5%에 달한다고 밝힌 바 있다. 더불어 2050년까지 전 세계 인구는 95억명으로 늘어나고, 연간 육류 소비량은 현재보다 70% 증가할 것으로 예상하며 육류 소비로 인한 환경오염이 앞으로 더욱 심해질 것이라는 우려를 표했다.

셀럽과 신세대 중심으로 자리잡은 ‘핫 트렌드’

미국인들의 라이프스타일 트렌드를 좌우하는 할리우드에서 육식을 지양하는 식생활은 오래된 트렌드로 자리잡았다. 외모, 연기력, 학력까지 부족함 없는 커리어로 헐리우드의 대표적 '엄친딸' 배우로 꼽히는 나탈리 포트만이 대표적인 예다. 어린 시절부터 채식주의를 선언했던 그녀는 직접 육식에 대한 다큐멘터리 <Eating Animals>를 제작하기도 했다. 이외에도 케이트 윈슬렛, 미셸 파이퍼,  앤서니 홉킨스,  크리스천 베일  등 헐리우드 대표 배우들을 비롯해 아리아나 그란데, 마일리 사이러스, 아델 등 팝스타들도  채식 위주의 식생활을 유지하고 있다.

수많은 스타들의 라이프스타일은 특히 젊은 세대를 중심으로 한 채식의 대중화에 영향을 주었다. 실제로 미국 시장 조사 기관인 와이펄스(Y-Pulse)가 트렌드에 민감한 미국 대학교 식품 서비스 제공자를 대상으로 2015년 진행한 설문 결과에서 가장 선호하는 음식으로 ‘식물성 식품’과 ‘해산물 기반 메뉴’가 꼽혔으며,  투자은행 바클레이스(Barclays)의 2017년 조사 결과에서 이전 세대에 비해 Z세대(1990년대 중반~2000년대 초반에 출생한 세대)가 두부(57%)와 비유제품 우유(550%)를 더 많이 소비하고 있는 것으로 나타났다.

식품업계는 ‘육류대체 식품’ 개발에 홀릭

변화한 소비자들의 입맛에 민감하게 반응해야 하는 식품업계는 최근 이러한 트렌드를 반영하여 ‘육류대체 식품’을 찾는 데 박차를 가하고 있다. 그 중 미래 산업의 중심지인 실리콘밸리에서는 ‘육류대체’와 관련된 푸드테크 사업이 성과를 보이고 있다.

 

최근 미국 실리콘밸리의 푸드테크 스타트업 ‘임파서블 푸드’에서는 쇠고기 대신 식물성 단백질 패티를 사용하는 '임파서블 버거'로 FDA의 안전성 승인까지 받았다. 식물성 재료들을 혼합해 만든 인공 고기 패티는 일반 육류 패티와 비교해 영양과 맛에 손색이 없다는 평가를 받고 있다. 마이크로소프트 창업자 빌 게이츠 등 세계적 투자가와 기관들의 투자가 이어지고, 구글이 3억 달러에 인수를 제안하며 가능성을 인정받은 '임파서블 푸드'는 2035년까지 식물성 고기로 일반 고기를 완전히 대체하겠다는 목표를 세우며 더 큰 화제를 모으고 있다.

식물성 단백질 대표 주자로 급부상한 ‘두부’

육류를 대체하기 위해 완전히 새로운 형태의 음식을 찾는 시도가 큰 주목을 받고 있기는 하지만 시장에서 가시적인 변화를 이끌어 내고 있는 것은 이미 영양학적 가치를 검증받은 기존 식품들로, 두부를 대표적인 예로 들 수 있다. 두부는 불과 2천년대 초반까지만 하더라도 서구 식생활에서 흔한 식재료가 아니었다. 하지만 건강에 대한 관심이 증폭되며 육류를 대체해 단백질을 섭취할 수 있는 저렴한 건강식품의 대표주자로 인기를 얻기 시작한 두부의 소비량은 전세계에서 해마다 급성장하고 있다.

시장조사기관 닐슨의 자료에 따르면 미국 시장두부 규모는 2016년 8,495만 달러에서 2018년 9,790만 달러로 2년 사이에 약 15% 성장했으며, 글로벌 시장조사기관 리서치앤마켓은 2018년 내놓은 글로벌 두부 시장 보고서(Global Tofu Market)를 통해 전세계 두부시장이 오는 2023년까지 연평균 4.05% 씩 지속 성장할 것이라고 예측했다.

미국 시장 사로잡은 풀무원 두부의 비결 ‘현지화’

미국을 비롯한 서구 시장에서 두부의 인기가 급상승하게 된 데에는 소비자들의 가치관과 인식 변화뿐 아니라 식품업체들의 노력도 큰 원동력이 됐다. 두부 제조업체들은 두부 조리와 섭취에 익숙하지 않은 소비자들을 위해 기존 시장에서 판매되지 않는 새로운 형태의 두부를 개발해 좋은 반응을 이끌어 내고 있다.

 

점유율 73.8%(2018년12월3일 닐슨 데이터 기준)로 미국 두부 시장을 석권한 풀무원 USA 역시 미국인들의 입맛에 맞춘 두부 제품 개발로 한국 교민과 아시아계 소비자를 넘어 두부 시장을 확장 시키고 있다.

새로운 식재료에 대한 허들 낮춘 완조리 두부

아무리 건강에 좋다는 사실이 잘 알려진다 하더라도 조리 방법조차 모르는 낯선 식재료를 장바구니에 넣는 소비자들은 많지 않다. 풀무원USA는 구매 과정에 발생할 수 있는 소비자들의 고민을 줄이기 위해 두부 조리법을 모르는 미국인들도 바로 먹거나 데워서 간편하게 먹을 수 있는 완조리 두부를 출시했다.
 

▲ 큐브형 토핑용 두부(왼쪽)와 소스를 넣어 구운 시즈닝 두부(오른쪽)

 

 

미국에서 판매되고 있는 완조리 두부 제품으로는 한 입에 먹을 수 있도록 큐브형으로 출시된 토핑용 두부와 다양한 양념에 버무려진 시즈닝 두부가 있다. 발사믹식초맛 토핑용 두부는 산뜻하게 즐기는 샐러드에 어울리며, 단백질이 부족한 샐러드에 추가하여 영양분을 보충해줄 수 있다.  갈릭&허브맛 토핑용 두부는 짭조름한 맛이 육류를 대체할 수 있어 파스타나 브리또에 넣어 먹을 수 있다.

시즈닝 두부는 데리야끼 소스, 스리라차 소스, 세서미 진저 소스 등으로 양념을 다양화하여 출시했다. 이미 소스를 넣고 구워 다양한 맛을 더한 제품이기 때문에 복잡한 조리 과정을 거치지 않아도 먹을 수 있다. 샌드위치나 샐러드에 넣어 풍미를 더하거나 다양한 야채와 함께 볶아 오리엔탈 스타일의 요리로도 즐길 수 있다.

다양한 입맛 공략 위해 질감도 다양하게 변형

풀무원USA는 소비자들마다 두부를 섭취함에 있어서 선호하는 조리 방법도 천차만별이라는 점에 주목하여 두부의 질감을 여러 단계로 나누어 다양한 제품들을 내놓고 있다.

 

 

▲ 국내의 순두부와 질감이 비슷한 ‘실큰 두부’

 

순두부와 같이 말랑말랑한 질감의 ‘실큰 두부(Silken tofu)’는 일상생활에서 디저트와 스무디를 수시로 즐기는 미국인들의 라이프스타일에 최적화된 제품이다. 스무디를 만들 때 유제품을 대신해 활용하면 부드러운 느낌을 더하면서 단백질 함량도 높일 수 있다. 
 

 

▲ 구이, 볶음 등 요리에 적합한 ‘펌 두부’(왼쪽)와 일반 두부 대비 2~4배 경도를 강화한 ‘슈퍼 펌 두부’(오른쪽)

 

씹는 질감이 단단한 형태의 두부로는 ‘펌 두부(Firm Tofu)’와 ‘슈퍼 펌 두부(Super Firm Tofu)’가 있다. ‘펌 두부’는 잘 부서지지 않아 굽기, 끓이기, 스크램블 등 거친 조리가 가능한 제품이다.  ‘슈퍼 펌 두부’는 펌 두부에 비해 더욱 단단하게 출시된 제품으로 국내 일반 두부보다 경도를 2~4배가량 높여 출시하였다. ‘슈퍼 펌 두부’는 볶음 요리 재료나 피자 토핑으로 사용하여도 부서지지 않고 고소한 두부의 맛을 즐길 수 있다.

건강식품 이미지 강화 위해 한층 높인 영양성분

두부가 가진 단백질과 비타민 함량을 높인 기능성 두부제품도 출시했다. 육류를 섭취하지 않을 경우 일부 영양소가 부족할 수 있다는 우려를 낮춰 건강을 챙기기 위해 두부를 찾는 소비자층을 적극적으로 공략하기 위한 제품들이다.

 

 

 
▲ 단백질 함량을 높인 ‘하이 프로테인 두부’(왼쪽)와 비타민 햠량을 높인 ‘두부 플러스’(오른쪽)

단백질을 강화한 제품인 ‘하이 프로테인 두부(High Protein Tofu)는 일반 두부 제품보다 단백질 함량을 1.8배 높인 제품이다. 단단한 질감으로 출시된 이 제품은 카레에 넣거나 야채와 함께 볶아 영양식을 만들기에 좋다.  비타민을 강화한 제품인 ‘두부 플러스(TofuPlus)’는 비타민 B2, B6, B12, D와 칼슘을 보강하여 육식을 줄인 식이요법을 진행 중인 소비자들이 주목할 만한 제품이다. 

육류 대체 식단이 반짝 주목받다 사라질 일시적 유행이 아니라 장기적으로 인류의 식문화 자체를 변화시킬 수 있는 라이프스타일 트렌드로 자리잡고 있음은 전세계 곳곳에서 확인할 수 있다. 그러나 우리나라 소비자들은 전통적으로 채식 식재료가 풍부하고 다양하게 활용되는 식단에 익숙했기 때문에 육류 대체 트렌드에 다소 둔감한 경향이 있다.
특히 두부는 우리 식탁에 자주 올라오는 너무나 친숙한 식재료 중 하나여서 해외에 비해 국내에서 오히려 그 가치에 대한 평가가 인색할 수 있다. 하지만 점차 일반적인 라이프 스타일로 확산될 육류 대체 식단의 완성을 위해 두부가 확실한 대안으로 제시되고 있는 상황이다. 해외에서 인기몰이에 한창인 '두부의 변신'에 국내 소비자들도 주목할 필요가 있겠다.